川魚の鮎は、海魚と違ってウロコを落としたり、内臓をとったりの下ごしらえが何もいらないのが嬉しい。さらに鮎を扱っている間、スイカのような、キュウリのようないい香りが台所を漂う。川辺川に思いを馳せる至福のひと時をどうぞ、、。
鮎料理の前に
到着した鮎が生の場合
生鮎は、氷の中に一尾づつ鮎袋に入った状態で埋まっています。使う量だけ取り出し残りは冷蔵庫に保管しましょう。生の場合は、通常到着日翌日までが賞味期限となります。賞味期限まで食べなければ、冷凍いたしましょう。
到着した鮎が冷凍の場合
真空冷凍となっています。とかす場合は、冷凍袋のまま、水道水につけて解凍してください。水温に寄りますが、4～5分浸けておけば、解凍できます。流水の方が早く解凍できます。
鮎はぬめりがありますが、新鮮な証拠です。落とさずに料理ください。
鮎の塩焼き
材料 塩大さじ1杯
① 塩大さじ1/2を、鮎にまんべんなくつける
② 残りの塩大さじ1/2を、背びれ尾びれに厚くつける
③ グリルの中火で表面7～8分焼き、裏返して6～7分焼く（両面ともおいしそうな焦げ目がついたら出来上がり）
* お酢、又は酢醤油でいただく。（100g程度の鮎は頭から尾まで食べることができます。）一度ご賞味ください。やみつきになります。
* 冷凍の場合は、一度水に通し、生と同じように塩をして、表も裏も3分ほど長く焼きます。
* 大きさにより、焼き時間は異なります。表面の焼き色がきれいにつくまでは、しっかりと焼いてください。
鮎御飯
材料 米３合 鮎３～４尾 三つ葉1/2束 生姜20ｇ 水450ｃｃ 薄口醬油45ｃｃ酒15ｃｃ
① 米は洗い、ザルにあげておく。
② 鮎は、化粧塩せずに塩焼きにする。
➂ 炊飯器に米と、水450cc 薄口醤油45cc 酒15ccを入れ焼き鮎を乗せ炊く
* 土鍋で炊くと、お焦げができ、尚良い
* 鮎から、香り、だしが出ますので、だし汁を使う必要はありません。
④ 三つ葉は茹でて水にさらし、冷めたら水氣を切っておく。生姜は細切りにして水にさらしてザルにあげる。
➄ 炊きあがりましたら、頭や骨以外全てをご飯に入れ、三つ葉、生姜を入れ混ぜる。
鮎の甘露煮
材料 鮎5～７尾 生姜20ｇ 醤油100cc 味醂100cc 酒200cc 砂糖100cc
① 酒、醬油、味醂、砂糖を一緒に鍋にかけ、一度沸かす。
➁ ①が沸いたら、鮎、生姜を入れ中火で煮立たせる。
*この時の調味料はひたひた（鮎が少し頭を出している）程度
➂ 煮立ったら、弱火にし、落し蓋、又はアルミホイルを乗せ、汁気が鮎の身体半分くらいまで煮詰めたら出来上がり。
* 約15～20分程度 * 調味料は2：1：1：1なので、鮎が多い場合などは調整する。
鮎最大の特徴である肝を存分楽しめる！清流で育った鮎だからこその調理法！
酒のつまみにどうぞ （甘露煮は、朝鮎の方が、砂を噛んでいないから、良いようです。）